Produção de manteiga
Fonte: Redação RuralNews data: 30/09/2008
A manteiga é um produto laticínio fabricado com o creme de leite, também conhecido como nata. Esta é uma fina camada que aparece sobre a superfície do leite, quando ele é aquecido e é formada por proteínas e por glóbulos de gordura.
O creme é obtido quando o leite é desnatado, o que pode ser feito de maneira natural ou com o emprego de uma desnatadeira manual ou elétrica. Pasteurização do creme ou gordura O leite pode estar contaminado por uma série de microrganismos como, por exemplo, bactérias. Isso ocorre, em geral, devido às más condições na ordenha e, com isso, contaminará também a manteiga, se ele não for pasteurizado.
A pasteurização consiste em aquecer o creme a 75°C, durante 10 a 20 minutos, mas em banho Maria, para não queimar. Maturação do creme O creme pode ser maturado (acidificado) ou batido na forma natural (doce).
Após a pasteurização, o creme é resfriado a 25°C, que é a temperatura na qual os micróbios do fermento crescem.
Em seguida, devemos juntar 2% de fermento lático e esperar 10 a 12 horas, até que o creme tenha sabor ácido. Depois de maturado, baixar a temperatura do creme para 12°C.
Batedura do creme Deve ser feita para transformar o creme em manteiga. Isso pode ser feito à mão, com uma pá ou colher de madeira ou com uma batedeira elétrica, mais indicada, principalmente para uma produção maior.
O creme deve ser batido até formar uma massa compacta, ou seja, a manteiga. Antes disso, porém, se formam pequenos grânulos do tamanho de um grão de milho, flutuando num líquido branco chamado soro ou leitelho.
Durante a batida, o creme vai engrossando, torna-se espesso, depois esponjoso e, então, aparecem os grãos de manteiga. Nesse ponto, deve ser retirado o leitelho, com cuidado.
Devemos continuar batendo a manteiga, até que se junte, formando uma só massa. Lavagem com água Deve ser feita para retirar algum soro que possa haver ficado, o que deve ser feito com água fria (de 10 a 12°C).
Além disso, devemos coar o soro, com uma peneira, para recuperar os grãos de manteiga que nela ficaram. Essa operação deve ser repetida, no mínimo, 3 vezes. A seguir, continuamos a bater a manteiga, até que se forme um só bloco.
É muito importante lavar bem a manteiga pois restos de soro a fazem ter uma durabilidade menor.
Salga A manteiga deve receber 2 a 3% de sal, para melhorar o seu sabor, aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que tenha ficado durante a sua lavagem.
A salga pode ser a seco ou úmida. A primeira é feita durante a malaxagem ou amassado da manteiga. É usado, para isso, um sal em pó, fino e limpo.
A salga úmida consiste em usar sal grosso diluído em água, sendo feita na última água de lavagem. Este tipo de salga é o menos recomendado. Malaxagem ou amassado É feita para retirar a água da lavagem que ficou no interior da manteiga.
Se essa operação não for feita, o produto fica com umidade excessiva e quando for passada no pão, aparecem gotículas de água.
A malaxagem manual é feita estendendo-se a manteiga sobre uma mesa molhada e passando um rolo sobre a massa ou a apertando com as mãos. É nesse momento que se adiciona o sal. Depois de colocado o sal, deixa-se em repouso, por 24 horas e torna-se a amassa-la.
Dessa maneira o sal ajudou a retirar a água restante. Após essa operação, a manteiga está pronta para ser embalada e consumida.
Sua conservação deve ser feita a temperaturas entre 4°C e 6°C, que são as de geladeiras.
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